Изделия из теста

Бисквитное тесто

Способы приготовления бисквитного теста

Для бисквитного теста используется мука, яйца, сахар. Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом.

Osnovny-e-sostavny-e-chasti-biskvitnogo-testa

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и тому подобные, а также применяются — орех, миндаль, панировочные сухари и другие продукты.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадёт немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами — холодным и с подогревом.

Холодный способ приготовления бисквитного теста

Положить сахар (¼ часть по норме) в тщательно отделённые от белков желтки и венчиком растереть массу добела до увеличения в объёме в 2 — 3 раза.

В другой посуде надо взбить охлаждённые белки до увеличение в объёме в 4 — 5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно продолжая взбивать.

В растёртые желтки ввести ½ часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать, затем ввести остальную часть пены из яичных белков и всё перемешать до образования однородной массы.

Sposoby-prigotovleniya-biskvitnogo-testa

Приготовление бисквитного теста с подогревом

Разбить в глубокую посуду яйца, досыпать к ним сахар и непрерывно взбивая венчиком, подогреть массу на водяной бане до 40 — 50°С. После этого снять её с бани и взбивая венчиком, охладить до 20°С. Объём массы при этом должен увеличиться в 2 — 3 раза.

К охлаждённой пене добавить муку и размешать до однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем приготовленный холодным способом.

Готовое тесто разливают в заранее приготовленные формы, смазанные маслом и застланные бумагой. Формы заполняются на ¾ высоты, учитывая увеличение объёма во время выпечки.

Формы с тестом сразу же поставить в нагретую не выше 180 — 200°С духовку, иначе на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая выделению влаги и бисквит не пропечётся и осядет. Выпекают бисквит от 35 до 50 минут, в зависимости от толщины бисквитного слоя.

Готовность бисквита проверяют, проколов его заострённой тонкой деревянной шпилькой — если она сухая, то бисквит готов. Готовый и слегка остывший в форме бисквит можно легко отделить от бумаги, на которой он выпекался в форме, положив на несколько минут на влажное полотенце или салфетку.

Рецепты бисквитного теста

Основной рецепт бисквитного теста:

7 яиц, 7 ст. ложек сахара, 6 — 7 ст. ложек муки.

Кроме основного могут быть приготовлены другие варианты бисквитного теста.

Бисквит с крахмалом:

10 яиц, 10 ст. ложек сахара, 5 — 6 ст. ложек муки, 2 ст. ложки крахмала.

Такой бисквит можно приготовить, взбив отдельно белки с сахаром в миксере и добавить, не прекращая взбивания, по одному желтки. Затем всыпать смешанную с крахмалом муку. Бисквитное тесто получится более воздушное.

Бисквит масляный:

9 яиц, 100 г сливочного масла, 9 ст. ложек мелкого сахара, 6 ст. ложек муки, 3 ч .ложки крахмала.

Размягчённое масло взбить с сахаром добела, добавить по одному желтки, не прекращая взбивать массу. Ввести взбитые в крепкую пену белки и далее по основному рецепту. Мука предварительно тщательно перемешивается с крахмалом.

Бисквит заварной:

4 яйца, 150 г сахарной пудры, 60 г муки, 60 г крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла.

Тщательно размешать яичные желтки с сахарной пудрой, а белки отдельно взбить в крутую пену. Смешать обе массы, поставить в кастрюлю на слабый огонь и взбивать, пока смесь не станет пышной и горячей.

Затем снять с огня и продолжать взбивать смесь, поставив в кастрюлю с холодной водой до полного остывания массы. Добавить просеянные крахмал и муку.

Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой. Выпекать в не очень горячей духовке до светло – золотистого цвета. Такой бисквит сохраняется несколько дней не черствея.

Izdeliya-iz-biskvitnogo-testa

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

19 + 16 =