Изделия из теста

Дрожжевое тесто

 

Способы приготовления дрожжевого теста

Drozhzhevoe-testo

Дрожжевое тесто готовят двумя способами — опарным и безопарным.

Все продукты выдерживают некоторое время в теплом помещение. Жидкость подогревают до температуры 30 — 35°С, дрожжи “оживляют” — разбавляют тёплой водой, добавляют немного сахара, муки и в тёплом месте дают подойти 15 — 20 минут. Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один приём), но лучше и их предварительно развести в воде или молоке тем же способом, что и обычные.

Безопарный способ приготовления теста

В тёплую жидкость добавляют соль, сахар, пряности, просеянную муку и замешивают, затем вливают разбавленные дрожжи, взбитое сливочное масло (можно и топлёное) или другие жиры.

Месят, пока тесто не станет однородным и не начнёт отделятся от рук и стенок посуды. Тесто выравнивают, посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и дают ему подойти в тёплом месте в течение 2 — 3 часов.

Когда тесто поднимется (удвоится в объеме), его обминают, чтобы вышел углекислый газ, и ещё раз дают ему подойти. Можно дать тесту подойти дважды.

После обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому прежде чем раскатывать и приступать к разделке, его накрывают и дают полежать несколько минут, чтобы оно “расслабилось” и вновь подошло. Иначе тесто будет всё время опадать.

Основной рецепт дрожжевого теста для безопарного способа

Что надо:

1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 5 — 6 яиц, 200 — 250 г сливочного масла или маргарина, 0,5 ч. ложки соли, 1,5 — 2 стакана сахара.

Можно добавить:

1 стакан изюма, 0,5 порошка ванилина, 2 — 3 ст. ложки рубленого миндаля или 1 ст. ложку измельчённой цедры апельсина

Опарный способ приготовления теста

В посуду засыпают 1/3 от предусмотренного количества муки, подливают подогретое молоко, разбавленные дрожжи и замешивают жидковатое тесто – опару. Его посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и дают подойти в тёплом месте в течение примерно одного часа. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто будет кислым.

Когда опара удвоится в объёме, к ней добавляют раствор соли, муку, пряности, взбитое вместе с яйцами и сахаром сливочное масло и месят до тех пор, пока тесто не начнёт отделятся от рук и стенок посуды. Тогда его снова посыпают мукой, накрывают полотенцем и дают ему подойти в течении 1,5 — 2 часов. Когда тесто поднимется, его надо осадить. Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает, если же оно выравниваетя, то тесто ещё не подошло.

Из готового теста прямо на противне разделывают пироги и обязательно дают им расслойку в течение 15 — 20 минут, в результате чего тесто ещё слегка поднимется. Поверхность пирогов смазывают желтком или маслом, или смачивают водой и тотчас ставят в духовку.

Температура в духовке первоначально должна быть высокой. Для этого ее надо предварительно разогреть. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов края можно проткнуть заострённой спичкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги выпекают в течение 1 часа, а небольшие 20 — 30 минут.

Чтобы проверить, испёкся ли закрытый пирог его надо проткнуть спичкой, если тесто к ней не прилипает, то пирог готов. Признак готовности рыбного пирога — выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка и закрывают льняным полотенцем.

Gotovy-j-pirog

Основной рецепт дрожжевого теста для опарного способа

Что надо:

Для опары — 50 г дрожжей, 0,5 стакана молока, 2 — 3 ч. ложки сахара, 0,5 стакана муки.

Для теста — 900 г муки, 0,5 стакана молока, ¼ стакана сахара, 100 — 150 г сливочного масла или маргарина, 3 — 5 яиц, 1 ч. ложку соли.

Можно добавить:

Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества — цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

одиннадцать + 11 =