Как сделать курник правильно
В наше время многие не знают не только как сделать курник, но и вообще что это такое. А между прочим курник по праву считается вершиной славянского кулинарного искусства и наши предки знали как сделать его правильно.
Ни один свадебный стол на Руси не обходился без этого пирога. Так же считалось: чем больше в курники слоев, чем затейливее он украшен, тем богаче будет совместная жизнь новоиспеченной семьи. Курники выпекались в домах жениха и невесты — так что семьи молодых устраивали соревнования в роскошестве и изысканности блюда.
Куполообразной форме, напоминающей «шапку Мономаха», курник обязан своим вторым названием — «царский пирог». Впрочем и сама рецептура курника вполне оправдывает его «царский» статус.
Изначально курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечки рисунок. Позже его стали готовить из двух видов теста — пресного сдобного и слоеного.
Для особой красоты на большой лепешки теста от краев к центру делали 8 надрезов. А когда этой лепешкой накрывали начинку, надрезы защипывали красивыми декоративными «швами».
Вместо риса в курники чаще использовали гречневую, пшенную или пшеничную кашу, а куриную начинку пропитывали густым молочным соусом.
Рецепт классического курника
Что надо:
Для теста:
Мука — 400 г., масло сливочное 100 г., яйцо — 1 шт., сметана — 3 ст. л., молоко — ¼ ст., сода — ¼ ч. л., желтки яичные — для смазывания теста.
Для блинного теста:
Молоко — 350 мл., мука — 5 ст. л. (с горкой), яйцо — 1 шт., соль, сахар — по вкусу, масло сливочное — для смазывания блинов и пергамента.
Для начинок:
Курица — 1 шт. (1,2 — 1,4 кг), грибы (белые, шампиньоны) — 400 г., рис отварной — 200 г., лук репчатый — 2 шт., яйца вареные — 2 шт., зелень (петрушка, укроп) — 1 пучок, соль, перец, лавровый лист — по вкусу, масло растительное — для жарки.
Что делать:
Для первой начинки отварите курицу в подсоленной воде с добавлением лаврового листа и дайте остыть в бульоне. Выньте курицу, отделите мякоть от костей и мелко нарежьте ее вместе со шкуркой. Посолите, поперчите и добавьте немного бульона, чтобы начинка была сочной.
Для второй начинки нарежьте грибы ломтиками и обжарьте на масле 8 — 10 минут. Смешайте с рублеными яйцами, посолите, поперчите.
Для третьей начинки мелко рубленный лук спассеруйте на масле 3 — 4 минуты. Смешайте с рисом и рубленой зеленью, поперчите.
Из указанных ингредиентов приготовьте блинное тесто, испеките 6 блинов и смажьте их сливочным маслом.
Для теста смешайте размягченное масло, яйцо, сметану и молоко. Добавьте муку, смешанную с содой, и замесите тесто. Разделите его на три неравные части: примерно из ½ части теста раскатайте большую лепешку толщиной 5 мм (для покрытия курника), из 1/3 части лепешку поменьше толщиной 7 — 8 мм (для основания), из оставшегося теста вылепите фигурки для украшения.
На противень уложите промасленный пергамент, на него основание из теста. Далее уложите слоями начинки, накрывая каждый слой блином: ½ часть риса с луком, ½ часть куриной начинки, ½ часть грибов с яйцами. Затем слои повторите, верхний слой так же накройте блином.
Весь курник покройте большой лепешкой, защипните края теста, прочно соединяя нижнюю лепешку с верхней. Украсьте курник фигурками из теста, смажьте весь пирог взбитыми желтками (2 — 3 штуки). Сверху сделайте небольшое отверстие, чтобы выходил пар.
Выпекайте курник в разогретой до 200°С духовке 25 — 30 минут. Готовность определяется так: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой и он не гнется — курник готов.
