Рыбник – русский пирог с рыбой
Домашние пироги,  Изделия из теста

Рыбник – русский пирог с рыбой

Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Существует множество современных рецептов рыбных пирогов или рыбников. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! А как испечь рыбник по старо-русски?

Как испечь рыбник по старо-русски

Изначально знаменитые русские пироги с начинкой из рыбы появились в местах наибольшего вылова рыбы, а позже распространились по всей территории Руси. Вот что пишут в старых кулинарных книгах о том как испечь рыбник по старо-русски.

Для рыбников предпочтительна мало-костистая рыба: судак, палтус, налим, зубатка, треска. Особенно вкусны эти пироги с лососевыми и осетровыми сортами рыб. Рыбники готовили как из филейных кусков, так и из целых выпотрошенных тушек.

В старые времена очень популярна была начинка из визиги — очищенного и высушенного спинного хряща осетровых рыб, который смешивали с луком и вареными яйцами. Сверху на визигу укладывали рыбное филе или целую тушку. В качестве «подушки» для рыбы так же использовали тельное, то есть рыбный фарш.

Традиционно рыбники выпекали в форме ладьи, но для особо торжественных случаев пирог готовили в виде целой рыбки. Чтобы определить готовность блюда, рыбник доставали из печи и встряхивали — начинка внутри должна была «гулять», отставая от стенок теста.

Для рыбников характерна одна особенность: есть нужно только горячими — остывшие или подогретые они теряют свои вкусовые качества.

Рецепт рыбника по старо-русски

Рецепт рыбника по-старорусски

Что надо:

Судак – 2 шт; тесто дрожжевое – 1 кг; лук репчатый – 2 шт; масло сливочное 50 – 70 г + для смазывания рыбника; лук зеленый и зелень укропа – по ½ пучка; сметана – 2 ст. ложки; желток яичный – 1 шт; соль и перец по вкусу; масло растительное – для жарки и смазывания противня.

Что делать:

Рыбу очистите и выпотрошите. От тушек отделите четыре филе. Два филе оставьте целыми, два нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук и укроп мелко порубите.

Репчатый лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до слегка золотистого цвета. Остудите, смешайте с мелко нарезанным рыбным филе и рубленой зеленью. Посолите, поперчите, перемешайте.

Тесто разделите пополам. Каждую часть раскатайте в овальный пласт на 2 – 3 см больше размера целых рыбных филе и толщиной 0,8 — 1 см.

Один пласт теста уложите на смазанный маслом противень, на него — одно филе, заранее посолив его. Сверху выложите рыбно-луковую начинку и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Накройте начинку вторым целым филе, посолите.

Покройте «всю конструкцию» вторым пластом теста, соедините его края с нижним пластом и защипните. Придайте пирогу форму целой рыбной тушки и оставьте для расстойки на 15 минут.

Смажьте рыбник сметаной, взбитой с яичным желтком, наколите в нескольких местах вилкой и выпекайте в разогретой до 200°С духовке 35 – 40 минут. Горячий пирог щедро смажьте растопленным сливочным маслом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

18 + десять =