Для того, чтобы изделие получилось удачным, особое внимание необходимо обратить на то как правильно приготовить тесто. Многие считают, что приготовить тесто — дело несложное. Между тем, это далеко не так. Для того, чтобы правильно приготовить тесто, нужно тщательно отбирать необходимые для приготовления теста продукты и соблюдать определённый тепловой режим.
Как правильно приготовить тесто — необходимые продукты
Дрожжи
- Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом. Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей. Но если если в тесто положено больше масла, яиц или сахара, то соответственно нужно увеличить и количество дрожжей.
- Дрожжи следует разводить тёплой водой или тёплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода или молоко сильно замедляют подъём теста.
Тесто
- Перед замесом теста муку необходимо просеять, чтобы избежать попадания случайных примесей, комочков и так далее.
- Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в тёплое место. Как только тесто подошло (увеличилось в объёме в полтора — два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъём теста. Окончание брожения узнаётся по начинающемуся оседанию теста.
- Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает ухудшение его качества — в нём размножаются молочнокислые бактерии, превращающие сахаристые вещества в молочную кислоту, от чего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъёма теста вполне достаточно 2,5 — 3 часов, то совершенно излишне ставить опару с вечера.
Яйца и масло
- При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки и так далее.
- Для того, чтобы избежать попадания испорченных яиц, рекомендуется сначала отбивать по одному — два яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой.
- Взбивать или растирать яйца, особенно при приготовлении тортов, следует только в одну сторону и равномерно. Лучше всего белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 0,5 % его от общего количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьётся, если в него попадёт хотя бы небольшое количество жира или желтков, которые содержат известный процент жира.
- Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде. Желательно это делать в тёплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следует приготовить раньше.
- Сливочное масло для приготовления теста является абсолютно необязательным, поскольку имеющиеся в продаже сорта маргарина обладают всеми положительными качествами, необходимыми для выпечки.
- Если же придаётся особое значение вкусу сливочного масла, то выпеченное изделие или ещё тёплое, или только перед разрезанием можно смазать растопленным сливочным маслом и после этого слегка покрыть сахарным песком или сахарной пудрой. Это особенно рекомендуется делать для пирогов, выпекаемых на противне, а также пирогов с жидкой начинкой. Однако сливочный маргарин выполняет эти же задачи.
- Топлёное масло или топлёный маргарин — это почти лишенные воды жиры, придающие выпеченному изделию особенно высокие качества. И топленое масло, и топленый маргарин можно сделать самому, если подогреть маргарин или масло, то есть сделать их жидкими и после застывания отделить от жидкости.
Соль
- Соль является необходимой приправой для любого выпеченного изделия, потому что она прежде всего подчеркивает сладкий вкус изделия. Для большинства сортов теста можно рассчитывать 5 грамм соли на 500 грамм муки. В выпеченном изделие, не содержащем соль, лучшие компоненты изделия не проявляются.
