Дрожжевое тесто — основа большинства видов выпечки, причём как сладкой, так и несладкой. Пироги, пиццы, пирожки, рулеты, булки, крендельки, печенье — всё это можно приготовить из дрожжевого теста. Поэтому научиться готовить тесто с дрожжами — святой долг любого кулинара.
Дрожжевое тесто: способы приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами — опарным и безопарным.
Все продукты выдерживают некоторое время в теплом помещение. Жидкость подогревают до температуры 30-35 °С.
Дрожжи «оживляют» — разбавляют тёплой водой, добавляют немного сахара, муки и в тёплом месте дают подойти 15-20 минут.
Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один приём), но лучше и их предварительно развести в воде или молоке тем же способом, что и обычные.
Безопарный способ приготовления теста
В тёплую жидкость добавляют соль, сахар, пряности, просеянную муку и замешивают, затем вливают разбавленные дрожжи, взбитое сливочное масло (можно и топлёное) или другие жиры.
Месят, пока тесто не станет однородным и не начнёт отделятся от рук и стенок посуды. Тесто выравнивают, посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и дают ему подойти в тёплом месте в течение 2-3 часов.
Когда тесто поднимется (удвоится в объеме), его обминают, чтобы вышел углекислый газ, и ещё раз дают ему подойти. Можно дать тесту подойти дважды.
После обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому прежде чем раскатывать и приступать к разделке, его накрывают и дают полежать несколько минут, чтобы оно «расслабилось» и вновь подошло. Иначе тесто будет всё время опадать.
Основной рецепт дрожжевого теста для безопарного способа
Что надо:
1 кг пшеничной муки; 50 грамм дрожжей; 1,5 стакана молока; 5-6 яиц; 200-250 грамм сливочного масла или маргарина; 0,5 ч. ложки соли; 1,5-2 стакана сахара.
Можно добавить:
1 стакан изюма; 0,5 ч. ложки порошка ванилина; 2-3 ст. ложки рубленого миндаля или 1 ст. ложку измельчённой цедры апельсина
Опарный способ приготовления теста
В посуду засыпают 1/3 от предусмотренного количества муки, подливают подогретое молоко, разбавленные дрожжи и замешивают жидковатое тесто — опару. Его посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и дают подойти в тёплом месте в течение примерно одного часа. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто будет кислым.
Когда опара удвоится в объёме, к ней добавляют раствор соли, муку, пряности, взбитое вместе с яйцами и сахаром сливочное масло и месят до тех пор, пока тесто не начнёт отделятся от рук и стенок посуды. Тогда его снова посыпают мукой, накрывают полотенцем и дают ему подойти в течении 1,5-2 часов. Когда тесто поднимется, его надо осадить.
Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает, если же оно выравнивается, то тесто ещё не подошло.
Из готового теста прямо на противне разделывают пироги и обязательно дают им расслойку в течение 15-20 минут, в результате чего тесто ещё слегка поднимется. Поверхность пирогов смазывают желтком или маслом, или смачивают водой и тотчас ставят в духовку.
Температура в духовке первоначально должна быть высокой. Для этого ее надо предварительно разогреть. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого.
У крупных пирогов края можно проткнуть заострённой спичкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги выпекают в течение 1 часа, а небольшие 20-30 минут.
Чтобы проверить, испёкся ли закрытый пирог его надо проткнуть спичкой, если тесто к ней не прилипает, то пирог готов. Признак готовности рыбного пирога — выход фонтана пара через прокол.
Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка и закрывают льняным полотенцем.
Основной рецепт дрожжевого теста для опарного способа
Что надо:
Для опары — 50 грамм дрожжей; 0,5 стакана молока; 2-3 ч. ложки сахара; 0,5 стакана муки.
Для теста — 900 грамм муки; 0,5 стакана молока; ¼ стакана сахара; 100-150 грамм сливочного масла или маргарина, 3-5 яиц; 1 ч. ложку соли.
Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества — цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.
