Салаты из огурцов на зиму: самые вкусные рецепты

Салаты из огурцов на зиму — удобный способ переработать урожай и сохранить огурцы на холодное время года. Их можно заготавливать с луком, помидорами, морковью, сладким перцем, кабачками, баклажанами и другими овощами.

В этой подборке собраны 14 разных вариантов: от простого салата с луком и чесноком и классического «Нежинского» до огуречного лечо, пряных огурцов по-корейски, салата с помидорами и салата с горчицей. Есть здесь и рецепт, который поможет использовать крупные переросшие огурцы.

Выбирайте подходящий вариант по ингредиентам и способу приготовления. Перед началом обязательно прочитайте рецепт полностью: у разных заготовок отличаются время маринования, порядок добавления уксуса и способ тепловой обработки.

Какой салат из огурцов приготовить на зиму

• Самый простой вариант — салат из огурцов с луком и чесноком.
• С помидорами — салат с хмели-сунели, салат из огурцов и помидоров или огурцы в томатном соусе.
• С морковью — пряный салат с приправой для моркови по-корейски.
• Классический вариант — салат «Нежинский» с луком и укропом.
• С большим количеством овощей — лечо, салаты с баклажанами или кабачками.
• Необычный вкус — салат из огурцов и яблок.
• Со сладким перцем — салат из огурцов и сладкого перца.
• Поострее — огурцы по-корейски.
• Для крупного урожая — салат из переросших и перезрелых огурцов.
• С пряным маринадом — салат из огурцов с сухой горчицей.

А ниже — все 14 рецептов с точными пропорциями и пошаговым приготовлением.

14 рецептов салатов из огурцов на зиму

1. Простой салат из огурцов на зиму с луком и чесноком

Этот вариант подойдёт, если хочется заготовить огурцы без большого количества дополнительных овощей. Лук и чеснок дополняют вкус, а перед варкой овощи несколько часов выдерживаются с солью, сахаром и растительным маслом — за это время огурцы дают собственный сок.

Время приготовления: около 5 часов.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 3 кг;
• крупный репчатый лук — 1–2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• сахар — 5 ст. ложек;
• соль — 3 ст. ложки;
• растительное масло — 200 мл;
• столовый уксус 9% — 150 мл.

Приготовление

1. Огурцы вымойте, удалите кончики и нарежьте кружочками. Если плоды немного подвяли, перед нарезкой их можно ненадолго оставить в очень холодной воде.
2. Репчатый лук нарежьте небольшими кусочками или четверть-кольцами. Чеснок мелко порубите.
3. Переложите огурцы, лук и чеснок в большую кастрюлю. Добавьте соль, сахар и растительное масло. Перемешайте.
4. Оставьте овощи при комнатной температуре на 4–5 часов. Периодически аккуратно перемешивайте — огурцы должны дать достаточно сока.
5. Поставьте кастрюлю на плиту. После закипания добавьте 9%-й уксус, накройте крышкой и готовьте 5 минут.
6. Горячий салат вместе с выделившимся соком разложите по подготовленным банкам и герметично закройте.

2. Салат из огурцов и помидоров на зиму с хмели-сунели

В этом рецепте помидоры превращаются в ароматную томатную основу, в которой готовятся огурцы. Хмели-сунели, чеснок и смесь перцев делают вкус заготовки более пряным.

Время приготовления: около 3 часов 30 минут.
Активное время: около 1 часа 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 2,5 кг;
• помидоры — 1 кг;
• чеснок — 150 г;
• сахар — 100 г;
• соль — 2 ст. ложки;
• хмели-сунели — 1 ст. ложка;
• смесь перцев горошком — 1 ч. ложка;
• столовый уксус 9% — 125 мл;
• растительное масло — 120 мл.

Приготовление

1. Огурцы вымойте, удалите кончики и нарежьте кружочками. При желании перед нарезкой выдержите их около 2 часов в холодной воде.
2. Помидоры нарежьте крупными кусочками и измельчите мясорубкой или блендером.
3. Переложите огурцы и томатную массу в широкую кастрюлю.
4. Добавьте измельчённый чеснок, сахар, соль, хмели-сунели, смесь перцев и 9%-й уксус.
5. Начните нагревать овощи, периодически перемешивая. Влейте растительное масло.
6. После закипания уменьшите огонь и готовьте 15 минут.
7. Горячий салат разложите по подготовленным банкам и закройте.

3. Салат из огурцов и моркови на зиму

Морковь и приправа для корейских салатов делают эту заготовку яркой и пряной. Для рецепта можно использовать не только небольшие огурцы, но и более крупные плоды.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• морковь — 500 г;
• чеснок — 1 головка;
• сахар — 100 г;
• соль — 50 г;
• приправа для моркови по-корейски — 20 г;
• столовый уксус 9% — 100 мл;
• растительное масло — 100 мл.

Приготовление

1. Огурцы вымойте, удалите кончики и нарежьте брусочками, кружочками или соломкой.
2. Морковь очистите и натрите на тёрке для корейской моркови. Чеснок измельчите.
3. Соедините соль, сахар, приправу, чеснок, растительное масло и 9%-й уксус.
4. Добавьте маринад к огурцам и моркови, тщательно перемешайте.
5. Оставьте овощи мариноваться на 1,5–2 часа.
6. Переложите салат вместе с выделившимся соком в кастрюлю.
7. После закипания готовьте около 15 минут, периодически аккуратно перемешивая.
8. Горячий салат сразу разложите по подготовленным банкам и герметично закройте.

4. Салат «Нежинский» из огурцов на зиму

Классическое сочетание огурцов, репчатого лука и укропа не требует большого количества ингредиентов. Перед короткой варкой овощи выдерживаются несколько часов, чтобы огурцы дали сок.

Время приготовления: около 4 часов.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• репчатый лук — 500 г;
• укроп — 1 пучок;
• соль — 1½ ст. ложки;
• сахар — 2–3 ст. ложки;
• чёрный перец горошком — 1 ч. ложка;
• растительное масло — 90 мл;
• столовый уксус 9% — 100 мл.

Приготовление

1. Огурцы вымойте, удалите кончики и нарежьте кружочками толщиной примерно 3–5 мм.
2. Репчатый лук нарежьте небольшими кусочками, укроп мелко порубите.
3. Переложите овощи и зелень в большую кастрюлю. Добавьте соль, сахар, чёрный перец и растительное масло.
4. Перемешайте, накройте и оставьте на 2–4 часа. За это время огурцы дадут сок.
5. Поставьте кастрюлю на плиту и доведите содержимое до кипения.
6. Добавьте 9%-й уксус и готовьте ещё 3–4 минуты, осторожно перемешивая салат.
7. Сразу разложите горячую заготовку по подготовленным банкам и герметично закройте.

5. Лечо из огурцов на зиму

В этом варианте огурцы готовятся в томатной основе со сладким перцем и чесноком. Сначала провариваются помидоры с перцем, а огурцы добавляются уже на втором этапе.

Время приготовления: около 1 часа.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• помидоры — 2 кг;
• огурцы — 2 кг;
• сладкий перец — 1 кг;
• соль — 2 ст. ложки;
• сахар — 250 г;
• чёрный перец горошком — 7 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• растительное масло — 200 мл;
• столовый уксус 9% — 100 мл.

Приготовление

1. Помидоры измельчите мясорубкой или блендером.
2. Огурцы вымойте, удалите кончики и нарежьте кружочками.
3. Сладкий перец очистите от семян и перегородок и нарежьте небольшими полосками.
4. Добавьте перец к томатной массе, всыпьте соль и сахар.
5. После закипания готовьте 15 минут.
6. Добавьте огурцы и чёрный перец горошком. После повторного закипания положите измельчённый чеснок и влейте растительное масло.
7. Готовьте ещё 15 минут.
8. Снимите кастрюлю с огня, добавьте 9%-й уксус и перемешайте.
9. Горячее лечо разложите по подготовленным банкам и закройте.

6. Салат из баклажанов и огурцов на зиму

Огурцы в этом салате сочетаются с баклажанами и сладким перцем, а основой заготовки служит пюре из свежих помидоров.

Время приготовления: около 1 часа 30 минут.
Активное время: около 40 минут.

Ингредиенты

• баклажаны — 1,4 кг;
• огурцы — 700 г;
• сладкий перец — 700 г в очищенном виде;
• репчатый лук — 300 г;
• помидоры — 1,4 кг;
• соль — 2 ст. ложки;
• сахар — 90 г;
• растительное масло — 200 мл;
• столовый уксус 9% — 70 мл.

Приготовление

1. Баклажаны нарежьте небольшими кусочками. Посыпьте половиной указанной соли и оставьте на 10–15 минут.
2. Огурцы нарежьте кусочками, сладкий перец — полосками или небольшими ломтиками, лук — небольшими кусочками.
3. Помидоры измельчите блендером или мясорубкой.
4. С баклажанов слейте жидкость, промойте их и слегка отожмите.
5. Томатную массу доведите до кипения. Добавьте лук и готовьте 5 минут.
6. Положите баклажаны, огурцы и сладкий перец. После повторного закипания готовьте под крышкой 20 минут.
7. Добавьте оставшуюся соль, сахар, масло и 9%-й уксус. Готовьте ещё 5 минут.
8. Горячий салат разложите по подготовленным банкам и закройте.

7. Салат из кабачков и огурцов на зиму

В этой заготовке сочетаются огурцы, кабачки, морковь, сладкий перец и лук. Приправа для моркови по-корейски добавляет салату пряный вкус.

Время приготовления: около 4 часов.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 600 г;
• кабачки — 600 г;
• морковь — 2–3 шт.;
• сладкий перец — 2–3 шт.;
• репчатый лук — 3 шт.;
• чеснок — 3–5 зубчиков;
• свежая зелень — 20 г;
• соль — 1 ст. ложка;
• чёрный молотый перец — ½ ч. ложки;
• сахар — 4 ст. ложки;
• приправа для моркови по-корейски — 1 ст. ложка;
• растительное масло — 80 мл;
• столовый уксус 9% — 60 мл.

Приготовление

1. Огурцы и кабачки нарежьте соломкой. У крупных кабачков удалите грубую кожицу и семенную часть.
2. Морковь и сладкий перец нарежьте соломкой, лук — полукольцами. Чеснок и зелень измельчите.
3. Добавьте соль, сахар, чёрный перец и корейскую приправу.
4. Влейте масло и 9%-й уксус и перемешайте.
5. Оставьте овощи на 3 часа, периодически перемешивая.
6. Разложите салат вместе с соком по банкам объёмом 700 мл.
7. Поставьте банки в кастрюлю с водой и прикройте крышками.
8. После закипания воды стерилизуйте 20 минут.
9. Герметично закройте банки.

8. Салат из огурцов и яблок на зиму

Яблоки делают эту заготовку необычной, а гвоздика, лавровый лист и два вида перца добавляют маринаду пряный аромат.

Время приготовления: около 2 часов 30 минут.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• яблоки — 1,5 кг;
• сладкий перец — 500 г;
• соль — 3 ст. ложки;
• сахар — 100 г;
• зелень — 1 пучок;
• репчатый лук — 2 шт.;
• чеснок — 8–10 зубчиков;
• растительное масло — 100 мл;
• яблочный уксус — 4 ст. ложки;
• чёрный перец горошком — несколько шт.;
• душистый перец горошком — несколько шт.;
• гвоздика — несколько бутонов;
• лавровый лист — 1 шт.

Приготовление

1. Огурцы вымойте. У яблок удалите сердцевину, сладкий перец очистите.
2. Нарежьте огурцы, яблоки и перец небольшими кусочками.
3. Добавьте соль и сахар, перемешайте и оставьте на 2 часа.
4. После закипания готовьте 10–15 минут.
5. Измельчите лук, чеснок и зелень.
6. Добавьте их вместе с маслом, яблочным уксусом и пряностями.
7. Готовьте ещё 5 минут.
8. Горячий салат разложите по подготовленным банкам и закройте.

9. Салат из огурцов и сладкого перца на зиму

Сладкий перец добавляет огуречному салату цвет и аромат, а репчатый лук делает вкус более насыщенным. Перед консервированием овощи выдерживаются в маринаде, чтобы дать собственный сок.

Ингредиенты

• огурцы — 1 кг;
• сладкий перец — 2–3 шт.;
• репчатый лук — 2 шт.;
• свежий укроп — 20 г;
• соль — 1 ч. ложка с горкой;
• сахар — 2 ст. ложки;
• столовый уксус 9% — 50 мл;
• растительное масло — 50 мл.

Приготовление

1. Огурцы нарежьте кружочками толщиной около 5 мм.
2. Сладкий перец нарежьте полосками, лук — полукольцами.
3. Укроп мелко порубите.
4. Соедините овощи и зелень. Добавьте соль, сахар, масло и 9%-й уксус.
5. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре, чтобы овощи дали сок.
6. Разложите салат вместе с соком по подготовленным банкам.
7. Поставьте банки в кастрюлю с водой и прикройте крышками.
8. После закипания стерилизуйте 10 минут.
9. Герметично закройте банки.

10. Огурцы по-корейски на зиму

Этот вариант отличается длительным холодным маринованием. Огурцы выдерживаются вместе с морковью, сладким перцем, чесноком и пряной приправой почти сутки.

Время приготовления: около 1 суток.
Активное время: около 20 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 1,5 кг;
• сладкий перец — 1–2 шт.;
• морковь — 3 шт.;
• чеснок — 8 зубчиков;
• острый перец — по вкусу;
• соль — 1 ст. ложка;
• сахар — 2 ст. ложки;
• приправа для моркови по-корейски — 1 ст. ложка;
• растительное масло — 120 мл;
• столовый уксус 9% — 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Огурцы нарежьте небольшими брусочками.
2. Сладкий перец очистите и нарежьте соломкой.
3. Морковь натрите на тёрке для корейской моркови. Чеснок и острый перец измельчите.
4. Добавьте соль, сахар и приправу.
5. Влейте масло и 9%-й уксус и перемешайте.
6. Оставьте овощи в холодильнике примерно на сутки.
7. Разложите вместе с выделившимся соком по банкам объёмом 500 мл.
8. Поставьте банки в кастрюлю с тёплой водой.
9. После закипания стерилизуйте 10 минут.
10. Герметично закройте.

11. Огурцы в томатном соусе на зиму

Свежие помидоры превращаются в томатный соус, в котором огурцы готовятся совсем недолго. Чеснок добавляет заготовке дополнительный аромат.

Время приготовления: около 1 часа.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 2,5 кг;
• помидоры — 1 кг;
• соль — 1 ст. ложка;
• сахар — 100 г;
• чеснок — 1 головка;
• столовый уксус 9% — 3 ст. ложки.

Приготовление

1. Огурцы нарежьте кружочками.
2. Помидоры измельчите мясорубкой или блендером.
3. Добавьте соль, сахар, чеснок и 9%-й уксус.
4. Доведите томатную смесь до кипения.
5. Добавьте огурцы и перемешайте.
6. После повторного закипания готовьте 7 минут.
7. Горячую заготовку разложите по подготовленным банкам и закройте.

12. Салат из переросших и перезрелых огурцов на зиму

Этот рецепт пригодится в конце огородного сезона, когда остаются крупные огурцы, которые уже неудобно использовать для обычного маринования. Грубую кожицу можно удалить, а у плодов с твёрдыми зрелыми семенами вырезать семенную часть.

Время приготовления: около 1 часа 30 минут.
Активное время: около 30 минут.

Ингредиенты

• переросшие или перезрелые огурцы — 1 кг;
• помидоры — 300 г;
• морковь — 300 г;
• сладкий перец — 300 г;
• репчатый лук — 300 г;
• растительное масло — 150 мл;
• томатная паста — 2 ст. ложки;
• соль — 1 ст. ложка;
• сухой острый перец — по вкусу;
• сахар — 1 ч. ложка;
• чеснок — 7–8 зубчиков;
• столовый уксус 9% — 4 ч. ложки.

Приготовление

1. С крупных огурцов при необходимости снимите грубую кожицу и удалите жёсткие семена.
2. Огурцы, помидоры и морковь натрите на крупной тёрке. Перец и лук измельчите.
3. На части масла обжарьте лук 4–5 минут и переложите в кастрюлю вместе с помидорами.
4. Отдельно обжарьте морковь 4–6 минут.
5. Поочерёдно слегка обжарьте перец и огурцы. Соедините овощи.
6. Добавьте томатную пасту и соль. После закипания тушите 20 минут.
7. За 5 минут до готовности добавьте сахар, острый перец и чеснок.
8. Снимите с огня, влейте 9%-й уксус и перемешайте.
9. Горячий салат разложите по подготовленным банкам и закройте.

Выход: около 1,5 л.

13. Салат из огурцов и помидоров на зиму

В этом салате огурцы и помидоры не измельчаются и не провариваются вместе в кастрюле. Овощи нарезаются кусочками, укладываются в банку и заливаются горячим маринадом. Чеснок, семена горчицы и чёрный перец добавляют маринаду аромат.

Ингредиенты

• огурцы — 2–3 шт.;
• помидоры — 2–3 шт.;
• чеснок — 1 зубчик;
• чёрный перец горошком — 3–4 шт.;
• семена горчицы — ½ ч. ложки;
• соль — 1 ч. ложка;
• сахар — ½ ч. ложки;
• столовый уксус 9% — 2 ч. ложки;
• вода — 300 мл.

Приготовление

1. Огурцы тщательно вымойте, удалите кончики и нарежьте кружочками.
2. Помидоры вымойте и нарежьте дольками.
3. На дно подготовленной банки положите чеснок, чёрный перец горошком и семена горчицы.
4. Заполните банку огурцами и помидорами, стараясь не укладывать мягкие дольки помидоров слишком плотно.
5. Для маринада доведите воду до кипения, добавьте соль и сахар и прокипятите около 1 минуты.
6. Влейте столовый уксус 9% и снимите маринад с огня.
7. Залейте овощи горячим маринадом и прикройте банку крышкой.
8. Поставьте банку в кастрюлю для стерилизации. После закипания воды стерилизуйте 15 минут.
9. Осторожно достаньте банку и сразу герметично закройте.

14. Салат из огурцов с горчицей на зиму

Сухая горчица придаёт огурцам пряный вкус и лёгкую остроту. В этом варианте овощи несколько часов маринуются, а затем недолго провариваются.

Время приготовления: около 4 часов 30 минут.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• растительное масло — 125 мл;
• столовый уксус 9% — 125 мл;
• сахар — 100 г;
• соль — 1 ст. ложка;
• горчичный порошок (сухая горчица) — 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Огурцы вымойте, удалите кончики и нарежьте кружочками или ломтиками.
2. Добавьте соль, сахар и горчичный порошок.
3. Влейте масло и столовый уксус 9%.
4. Перемешайте и оставьте мариноваться примерно на 4 часа.
5. Ещё раз аккуратно перемешайте салат.
6. Поставьте кастрюлю на огонь.
7. После закипания готовьте около 5 минут.
8. Горячий салат вместе с маринадом разложите по подготовленным стерильным банкам и герметично закройте.

Примечание: маринад может получиться слегка мутным — это нормальный эффект от горчичного порошка.

Какие огурцы лучше использовать для салатов на зиму

Для зимних салатов подходят плотные огурцы без признаков порчи, мягких участков и повреждений. Особенно удобны небольшие и средние плоды с плотной мякотью и ещё не огрубевшими семенами.

Но для салатов размер огурцов не так критичен, как при мариновании целиком. Крупные плоды можно нарезать кружочками, брусочками или соломкой — поэтому в переработку легко отправить и часть переросшего урожая.

Если огурцы немного потеряли упругость, перед приготовлением их можно ненадолго замочить в очень холодной воде. А вот сильно размягчённые или испорченные плоды для домашних заготовок лучше не использовать.

Что приготовить из переросших огурцов

Переросшие огурцы необязательно выбрасывать. Для салатов они часто подходят лучше, чем для консервирования целиком.

Если кожица стала грубой, её можно снять. Крупные твёрдые семена и слишком рыхлую семенную середину также лучше удалить. После такой подготовки оставшуюся мякоть можно нарезать или натереть и использовать практически как обычные огурцы.

На этой странице для крупных плодов особенно подходит салат из переросших и перезрелых огурцов на зиму: огурцы в нём сочетаются с помидорами, морковью, сладким перцем и луком.

Крупные огурцы также удобно использовать для рецептов, где овощи нарезаются соломкой или небольшими кусочками, а внешний вид целого плода уже не имеет значения.

Стерилизация или горячая фасовка — в чём разница

В рецептах зимних салатов встречаются разные способы обработки, и их важно не путать.

Горячая фасовка

В этом случае овощи сначала проходят предусмотренную рецептом тепловую обработку в кастрюле, а затем горячий салат сразу раскладывается по подготовленным банкам и герметично закрывается.

Именно так готовятся, например, некоторые салаты с томатной основой, лечо и горячий салат с горчицей.

Стерилизация наполненных банок

При другом способе овощи предварительно маринуются или раскладываются по банкам без полной тепловой обработки. Наполненные банки ставят в кастрюлю с водой и прогревают в течение времени, указанного в конкретном рецепте.

Время такой обработки нельзя переносить с одного рецепта на другой: оно зависит от состава заготовки, технологии и размера банок.

Поэтому придерживайтесь именно того способа, который указан в выбранном рецепте, а не заменяйте стерилизацию короткой варкой или наоборот. Если вы хотите приготовить огурцы без дополнительной стерилизации наполненных банок, посмотрите рецепт хрустящих огурчиков на зиму без стерилизации.

Как подготовить банки для заготовок

Перед началом работы банки нужно внимательно осмотреть. На стекле не должно быть трещин, сколов и повреждений по краю горлышка.

Банки тщательно вымойте горячей водой с моющим средством или содой и хорошо ополосните. Дальнейшая подготовка зависит от конкретного рецепта и способа консервирования.

Если горячий салат раскладывается сразу после варки, банки должны быть чистыми и подготовленными заранее, чтобы горячая заготовка не ждала на плите.

Крышки также должны быть чистыми, без ржавчины, деформаций и повреждённого внутреннего покрытия.

После заполнения протрите край банки, чтобы кусочки овощей или маринад не мешали плотному прилеганию крышки.

Как правильно остужать банки

После закрывания поставьте горячие банки на полотенце или деревянную поверхность и оставьте спокойно остывать.

Не охлаждайте горячие банки холодной водой — резкий перепад температуры может повредить стекло.

После полного остывания проверьте, что крышки держатся плотно и нет признаков нарушения герметичности.

Как хранить салаты из огурцов на зиму

Домашние овощные заготовки лучше хранить в прохладном, сухом и тёмном месте, защищённом от прямого солнца и сильных перепадов температуры.

Не стоит ставить банки рядом с батареями, плитой или другими источниками тепла.

Периодически осматривайте заготовки. Если крышка вздулась, появилась течь, содержимое сильно изменило цвет или запах либо при открывании возникают сомнения в качестве продукта, такую заготовку лучше не пробовать.

После открытия банку храните в холодильнике.

Почему важно соблюдать пропорции

В зимних заготовках уксус, соль, сахар и время тепловой обработки выполняют не только вкусовую функцию.

Поэтому при консервировании лучше не уменьшать произвольно количество уксуса, не увеличивать объём овощей и не сокращать время обработки только потому, что салат кажется уже готовым.

Если хочется изменить вкус — например, сделать салат менее кислым, менее солёным или добавить другие овощи, безопаснее подобрать рецепт, в котором такие пропорции уже предусмотрены изначально. А если вы предпочитаете традиционный посол без уксуса, обратите внимание на рецепт солёных огурцов на зиму.